Γλώσσα φιλέτο μενιέρ

1 Φάκελος (700γρ) γλώσσα Βορείου Ειρηνικού DASKALAKIS
200 γρ. μπερ κλαριφιέ (από 250 γρ. βούτυρο )
Χυμό από 2 λεμόνια (50-60 γρ. ανά γλώσσα) και 6 φέτες λεμονιού
4-5 κουτάλια σούπας αλεύρι
1 ½ κουτάλια σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κουτάλι σούπας κάπαρη ξεβγαλμένη απ’ την άλμη (προαιρετικά)
Αλάτι, Πιπέρι
Πως γίνεται το διαυγές βούτυρο (μπερ κλαριφιέ):

Θερμαίνετε το βούτυρο να λιώσει και να αφρίσει, το βγάζετε απ’ τη φωτιά και αφαιρείτε όλους τους λευκούς αφρούς απ’ την επιφάνεια . Σουρώνεται σε λεπτή σήτα μόνον το κίτρινο διαυγές μέρος, χωρίς το άσπρο κατακάθι του στερεού γάλακτος. Χρόνος παρασκευής 5 λεπτά.

Οδηγίες:

Στεγνώνετε τα φιλέτα της Γλώσσας. Τους βάζετε αλάτι και πιπέρι και στην συνέχεια τις αλευρώνετε πολύ ελαφρά, τινάζοντας όσο αλεύρι δεν κρατιέται πάνω τους.

Σε μεγάλο μακρόστενο τηγάνι που χωράει μια γλώσσα βάζετε το μισό βούτυρο σε μεσαία φωτιά και περιμένετε περί το ένα λεπτό να ζεσταθεί. Τοποθετείτε μέσα την γλώσσα, ξεκινώντας με την επιφάνεια σε επαφή με το βούτυρο, πολύ προσεκτικά ώστε να μην πιτσιλιστεί έξω καυτό βούτυρο.

Σε 1-2 λεπτά αλλάζετε πλευρά με λαβίδα και έπειτα από άλλα 1-2 λεπτά ξαναλλάζετε. Περιμένετε ακόμη 1 λεπτό, μέχρι η γλώσσα να είναι ελαφρά ροδισμένη και ψημένη εσωτερικά .Αφαιρείτε τη γλώσσα και τη βάζετε σε πιάτο.

Προσθέτετε στο τηγάνι 50-60 γρ. χυμού λεμονιού, τις 3 φέτες λεμονιού, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε καλά να ενσωματωθούν στη σάλτσα όλα τα κομμάτια από καμένο αλεύρι που τυχόν υπάρχουν στο τηγάνι σας γιατί είναι γεμάτα νοστιμιά. Όσο αφήνετε τη σάλτσα, πήζει και χάνει παράλληλα την ένταση του λεμονιού, οπότε στο λεπτό περίπου είναι το ιδανικό να την αφαιρέσετε απ’ τη φωτιά.

Πασπαλίζετε πάνω στη γλώσσα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και κάπαρες και περιχύνετε από πάνω τη σάλτσα βουτύρου-λεμονιού.